论一道爆炒腰花的自我修养

来源:凤凰网

我爱吃下水做的菜,最喜欢的是腰花,要是做的好的话,脆嫩鲜美。我很是喜欢。

我喜欢几道腰花菜。四川的火爆腰花,在自贡一家叫桥头三嫩的小店儿吃过,很是喜欢。而在眉山吃过一道肝腰合炒最是难忘,鲜肝切薄薄的柳叶片,鲜腰子却打了凤尾花刀,用泡辣椒泡姜豆瓣酱黑木耳葱段热油旺火快炒,猪肝嫩滑,腰花爽脆,香辣甘美,酣畅淋漓地配着吃了三碗米饭方才饱足。还有一次,是在贵阳,吃了一道宫保腰花,和川味的宫保做法略有不同,用的是糊辣椒爆炒的。也是不错。

而鲁菜里的爆炒腰花,才是我的最爱。因为生于斯长于斯,口味这事儿,还是家乡胃还得家乡味的,一方水土养一方人,这是个没办法的事儿。

说起爆炒腰花的渊源,曾经在明代高濂撰写的一本《饮馔服食》中,见到有一味“炒腰子”的做法。文曰:“将猪腰子切开,剔去白膜筋丝,背面刀界花儿。落滚水微焯,漉起,入油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,一烹即起。”单看这描述,和如今鲁菜的爆炒腰花就很是相似了。这也说明了一个事儿,爆炒腰花这菜儿有些年头了。

而且这爆炒腰花虽好吃,可是想要做好,可不易。猪腰子是极嫩之物,很是考验一个厨师的功夫和火候,过生则血腥,过熟而木讷,所以不易做。

这选猪腰子就要有讲究,新鲜自不必说,个儿要匀称,腰身要柔嫩,色红微赤,颗粒细腻,泛着一层油润光泽的才是一个好腰子。

爆炒腰花,关键在于一个“爆”字,所以腰子清洗干净,用冷水拔去残血后,要剞花刀,“爆”的时候才能受热快且均匀,花刀剞的好,这菜才能“爆”的好,才能形美味鲜。所以这剞花刀呀,讲究更多,多见的是剞麦穗花刀或者荔枝花刀,我吃过的还是麦穗花刀的最多,“爆”炒出来像个大麦穗一样饱满热情,所以这麦穗花刀也最难剞。

挥利刃,横刀,先自腰子中部横剖开,分为两半,然后片去白硬的腰骚筋膜,再斜刀,以四十五度角切入腰片,刀入腰片四分之三处,不可切断,提刀,间隔米粒儿宽窄,再斜刀,以四十五度角切入,然后一刀接一刀,斜刀片完,调转九十度,改为直刀竖切,最关键的有两点,一是刀口要均匀,二是要在断与不断之间,剞完一片,间隔寸许,切断成块。这麦穗花刀就算剞完了。

而这就是爆炒腰花的刀功精粹和功夫之处。这可不是一朝一夕就能练出来的功夫,不在案板上磨炼上几年甚至十几年,是做不到如同庖丁解牛般游刃有余的。

济南的爆炒腰花的做法,我见过崔义清老爷子的一本《鲁菜》的老谱子,是将腰子剞好麦穗花刀后,淋一勺葱椒绍酒去骚腥,极少的一点盐入底味,加水淀粉拌匀上浆。南荠和冬笋切片,木耳撕小朵,菜心切段,都用沸水汆过,青蒜切段,葱姜蒜切末。再用酱油,料酒,清汤和水淀粉兑一个碗芡儿。我不太明白的是,醋却是后加,并没有兑在汁芡中。

起火上灶,既然是“爆”炒,就更讲究火候,热锅入油,烧至七八成,将浆好的腰花倒入油中,用铁筷子拨散,迅速捞出,一“促”而出,滑油而过,锅内再留底油,起猛火,葱姜蒜米炝锅,烹陈醋,放入滑油过的腰花和配料,兜炒,迅速倒入兑好的芡汁儿,颠翻均匀,淋花椒油,出锅。一道炒腰花,得了。

除了济南,博山和潍坊鲁中一带菜馆也常做爆炒腰花这道菜,虽然原料工艺略有不同,但是味道总体来说还是比较相近,这三地的爆炒腰花我都吃过,也问过当地的一些师傅,做法还是有些区别的。

博山水质硬,饮食多以酸来中和,所以菜肴酸味也重。这和山西人爱吃醋同理。所以博山爆炒腰花用醋用的重,所以更味酸咸重些,和济南酸中微咸有些微妙的变化。潍坊的和博山的味道倒很是相似。

还有一点,鲁菜的爆炒腰花,在炒前,需要先过油汆滑腰花,要薄薄地挂一层芡粉,济南博山都是如此做法,但博山做法有的则是不挂芡直接过油,据说这样才考验厨师的手艺,二次炒时更能收汁入味。潍坊的则是先过沸水汆烫,再进油锅过油,还有,济南爆炒腰花配菜一般为笋片玉兰片,而博山则是更平民家常一些,应季蔬菜诸如黄瓜菜花等等皆可入馔。我曾经在博山吃过一次以腊八蒜入馔的爆炒腰花。蒜香酸香相得益彰。很是好吃。有一次,我还在潍坊吃过一道加了蒸的蛋糕片做配菜的爆炒腰花,觉得也有些意思。对了,还有一次,在济南吃过一道用香菇也是剞麦穗花刀,然后用做爆炒腰花的芡汁儿做的一道素炒腰花,也是脆嫩酥美,竟不亚于真的腰花。

我也曾经上灶做过这道爆炒腰花,看菜谱容易,说起来也容易,但真正自己做起来却很难,这腰花极讲究火候,有句话叫“食在中国,火在山东”,讲的就是这火候问题,所以爆炒这腰花,火要猛,速度要快,如此腰花才会脆嫩,若是爆炒失当,腰花太生则腥,过老则柴,以刚断生为妙,片成麦穗状不仅美观而且入味均匀,汁芡太薄则无味,过厚则油腻,汁芡也要酸咸适中方可,看上去要明油亮芡,吃起来要不仅味道宽厚,滑润不腻,而且醇香馥郁。有蒜苗的清香又有笋片的清爽,醋香花椒油香若隐若现,加上又脆又嫩微带骚香的腰花,吃到嘴里清香满口,余味绕舌,这,才是一道好的鲁菜的爆炒腰花呀。

还是家乡胃还得家乡味呀。

(作者:李威)

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